SOBER infosheet 6

BIER Smaken

De smaak van bier is zeer gecompliceerd. Er zijn meer dan zeshonderd componenten bekend die bijdragen aan het karakteristieke smaak en geur. En dan zijn er nog talloze niet geanalyseerde verbindingen.

Ethanol geeft een typische alcoholsmaak, maar er zijn ook alcoholen die het bier een zweem van banaan, kokosnoot, framboos of walnoot geven. Zuren kunnen behalve een azijnachtige smaak ook een beleving van boter, kaas, honing of vanille opleveren.

Een zeer belangrijke klasse van smaakvormende verbindingen zijn de esters, die al bij relatief lage concentraties een fruitachtige sensatie oproepen. Gistcellen kunnen ze uit zuren en alcoholen maken en ook de hop levert belangrijke grondstoffen voor esters. Vooral in het laatste stadium van de vergisting worden relatief veel esters gevormd. De gewaarwording van banaan, appel, druif, papaya, sinaasappel en peer worden toegeschreven aan deze esters.

Verder is er nog een keur aan ldehyden, ketonen, zwavelhoudende stoffen en cyclische verbindingen die een kenmerkende rol spelen in de smaak van bier. Sommige verbindingen worden gevormd tijdens het mouten van de grondstoffen (het met water laten ontkiemen). Andere bij het drogen van de mout (eesten genaamd) of bij het 'maischen' en brouwen (waarbij met water een beslag van mout wordt gemaakt dat volgens de traditie van de brouwer wordt 'geklaard', gekookt met hop en gefilterd tot de 'wort'). Weer andere verbindingen worden pas gevormd tijdens het vergisten van de wort tot bier. Sommige stoffen die in eerdere stadia van de wort bereiding ontstonden, worden tijdens de vergisting weer afgebroken of omgezet. Dat is een van de redenen dat bier nog enige tijd wordt gelagerd met restanten van het gistingsproces.

Smaakstoffen in BIER

Hoofdgroepen:
  1. Alcoholen (Van invloed op de zwaarte van het bier)
    Ethanol: Weinig smaak
    Foezelolien (grotere alohol-moleculen)
    3-methyl-butanol
    2-fenyl-ethanol: Rozegeur
    glycerol: Licht zoet (slechte wijnen)
  2. Aldehydes (Veel invloed op de smaak)
    Aceet-aldehyde: Rotte appels geur
  3. Ketonen (Veel invloed op de smaak)
    Diacetyl: Ranzige boter
  4. Organische zuren (Meestal geringe invloed op smaak)
    Azijnzuur: Zure smaak/zweetvoetengeur
  5. Esters (Meestal fruitige aroma's)
    Ethyl-acetaat: Velpon geur
  6. Zwavelstoffen (Meestal rotte eieren)
    di-methyl-sulfide: Gekookte groente aroma

start - de brouwers - brouwsels - geschiedenis - koken - brouwen -