Geschiedenis

Dit is een uitspraak waar menig mens wel eens van gehoord heeft. Jammer genoeg wordt bier drinken vaak in 1 adem genoemd met bier zuipen, terwijl dit absoluut niet het geval hoeft te zijn. Het woord zuipen betekent niets anders dan 'zich te buiten gaan aan sterke drank' of 'door onmatig drinken in zekere toestand brengen' (van Dale). Wat vele van ons misschien nog niet in de gaten hebben is dat je van bier ook kunt genieten! Bier drinken is een hobby, een ware CULTUUR! Bier is meer dan alleen maar pils! Ook elke pilsener is weer anders! Elk bier is uniek!

Om een begin te maken wil ik beginnen met de etymologie van bier. Volgens van Dale is etymologie 'een tak van taalwetenschap welke de geschiedenis en de oorsprong van woorden opspoort'. Het woord 'bier', een drank die door de Romeinse geschiedschrijver Tacitus als 'slechte wijn' werd omschreven, is van een onzekere etymologie. Dit wil zeggen dat de oorsprong ervan niet duidelijk is vast te stellen.

Twee woorden worden er in etymologisch verband genoemd: bibere en cervisia. Dit laatste lijkt erg op het Spaanse cerve za, hetgeen gewoon 'bier' betekent. Cervisia is vermoedelijk afgeleid van Ceres, de Romeinse godin van de landbouw (bier, bijvoorbeeld gemaakt van gerst en hop mag men als een landbouw product beschouwen). Het andere woord bibere, is latijn en betekent 'drinken'. Deze laatste uitleg klinkt wel wat simpel, maar schijnt vooralsnog de enige juiste te zijn. Zonder al te diep op de oorsprong van het woord bier te willen doorgaan, is het wel aardig om aan de hand van enkele voorbeelden te trach ten een bpaalde etymologie te doorgronden. Zo is het Engelse woord 'ale' verwant met met het Deense en Noorse ' l' en het IJslandse 'al'. De Vikingen gebruikten 'aul' voor een soort gerstenat en in het zogenaamde Kerkslavisch bestaat het woord 'olu' wat eveneens 'bier' betekent. Al deze woorden zouden familie zijn van het Latijnse alumen, dat 'aluin' betekent. Dit kan een omschrijving zijn voor een bittere smaak.

In het dagelijkse taal- en spraakgebruik heeft bier altijd een bijzondere plaats ingenomen. Er zijn veel uitdrukkingen die aan bier, het bier drinken of aan de gevolgen ervan refereren. Men kan bijvoorbeeld 'leven in de brouwerij brengen'. Rechtstreeks van het bierbrouwen afgeleid zijn uitdrukkingen als 'het is een boon in een brouwketel', hetgeen zoiets wil zeggen als het zoeken naar een speld in een hooiberg. De bierkaai was een kade waar het bier geladen en gelost werd; het 'vechten tegen de bierkaai' is het voeren van een hopeloze strijd. Als jongeren iets te luidruchtig of te eigengereid waren zei men dat 'jong bier nog moest gisten'. Een ongehuwde dochter die boven de leeftijd van 25 jaar kwam, werd al minder goedmoedig 'een zuur vaatje bier' genoemd. Tenslotte zijn er vanzelfsprekend nog familienamen die van het bierbrouwersvak zijn afgeleid zoals Kuipers en de Brouwer, namen die veelvuldig in onze telefoongidsen staan vermeld.

Er zijn twee fases in de geschiedenis van het bier vast te stellen: de ontwikkeling, de brouwmethodes en het drinkgebruik tot het midden van de negentiende eeuw en de periode daarna. Men zou ook kunnen zeggen: Het tijdperk voor Louis Pasteur en het tijdperk na Louis Pasteur. Een van de misverstanden omtrent de historie van het bier en het brouwen ervan, is dat men beweert dat wijn en bier min of meer in dezelfde periode werden ontdekt. Dat is vermoedelijk een fabeltje. De wijnstok is al bekend uit de prehistorie. Wijn zelf is vermoedelijk bij toeval ontdekt, omdat er voor de gisting van druivesap niet meer nodig is dan een aantal gekneusde druiven en een enkele gistcel. Druiven werden al eeuwenlang als vrucht gegeten en waren in bepaalde streken een normaal onderdeel van de voeding. Noach nam ook een wijnstok mee op de Ark.

Bier verkrijgt men weliswaar ook door gisting, maar men dient graan eerst te laten ontkiemen alvorens het kan vergisten en voor een dergelijk proces was toch enige kennis nodig. Het is aannemelijk dat die kennis geleidelijk aan werd verkregen toen men graan (meel) is gaan verwerken voor het maken koeken en bakken van brood.

Het bierbrouwen voor Louis Pasteur.
Er is dus enige vaagheid omtrent de ontdekking van en de geschiedenis van het bier. Zeker is wel dat al geruime tijd voor het begin van onze jaartelling bier werd gebrouwen. Over het algemeen wordt het begin ervan rond 6000 jaar voor Christus gesitueerd, vermoedelijk in Mesopotamie of het land van de Tigris en de Eufraat ( het huidige Irak). Bij opgravingen zijn van de Sumeriers afkomstige stenen platen gevonden met primitieve afbeeldingen van een brouwproces. Koning Hammurabi van Babylonie nam ongeveer 2000 jaar voor onze jaartelling in zijn beroemde 'codex' bepalingen op met betrekking tot het brouwen en het uitschenken van bier.

Absoluut zeker is ook dat de Egyptenaren het bierbrouwen goed onder de knie hadden. Bier was in Egypte een offerdrank waarmee plengoffers werden gebracht. Tijdens een begrafenis werd er rijkelijk bier iuitgegoten en gedronken teneinde de goden gunstig te stemmen. Er was bier in verschillende soorten: dat voor de koningen en dat voor de slaven. Er is sprake van dat er omstreeks 2000 voor Christus in Egypte niet minder dan 14 verschillende biersoorten werden gebrouwen. Het bier wat men toen dronk was vermoedelijk tamelijk licht qua alcoholgehalte; aan de gewone burgers zou een dagelijks rantsoen van twee liter zijn toegestaan. Het brouwen zelf was reeds aan zeer strenge regels gebonden, en een brouwer van een bier van slechte kwaliteit liep het risico ... in zijn eigen bier te worden verdronken.

Interessant is dat de Egyptenaren hop verwerkten om aan het bier een bepaalde smaak te geven. Tegenwoordig gebruiken we natuurlijk nog steeds hop, maar er is een lange periode in de Middeleeuwen geweest dat er in plaats van hop gruyt werd gebruikt, een verzameling van allerlei planten en kruiden. Zowel in Babylonie als in Egypte werden soms specerijen zoals kaneel aan het bier toegevoegd. Dat is een aanwijzing dat er toch wel een behoorlijk veschil was tussen ons huidige bier en het bier wat men toen brouwde, alhoewel steeds meer brouwers in hun brouwsels experimenteren met kruiden. Hoegaarden bijvoorbeeld gebruikt in haar witbier koriander.

Bij opgravingen zijn in Egyptische grafkelders bierkruiken gevonden, evenals afbeeldingen op de wanden met alle bijzonderheden van het bierbrouwproces.

Zoals de Egyptenaren voor hen , kenden ook de Romeinen de techniek van het bierbrouwen. Zij plantten weliswaar zelf in grote delen van Europa de wijnstok, maar waar deze geen levens vatbaarheid had, of althans geen rijpe druiven voor de wijn produceerde, ging men over op het verbouwen van graan, waarvan men ook bier brouwde. Keizer Domitianus (51-96 na Chr.) verdeelde Gallie in twee landbouwgebieden: 1 voor de aanleg van wijngaarden en een gedeelte bestemd voor de akkerbouw (Er was echter 1 klein dorpje...). Er wordt bij onze zuiderburen wel eens gezegd dat de grens tussne deze twee gebieden uitgerekend door... het huidige Belgie loopt. Hoewel Domitianus ook enige betekenis voor de reglementering van de wijnbouw heeft gehad, was de produktie van wijn en bier alleen bedoeld om de dorst van de Romeinse legioenen te lessen. Plinius, een soort reizend gastronomisch verslaggever, beschreef bier als 'gerstewijn'. Later toen de kerk controle kreeg over de landerijen, waren het vooral geestelijken en monniken die voor het bierbrouwen verantwoordelijk waren.

Het zijn naar alle waarschijnlijkheid de Kelten geweest die de techniek van het bierbrouwen in onze streken, of zeg maar in Noord-Europa, hebben geintroduceerd. Graan was hier voldoende voorhanden, landbouw en veeteelt waren praktisch de enige activiteiten van de bevolking. Over de Keltische invloed op het bierbrouwen is verder echter weinig bekend.

Toen na de val van het Romeinse Imperium onder leiding van Karel de Grote aan een nieuw rijk werd gebouwd, waren het de kerkelijke ordes zoals die van de Cistercienzers en Benedictijnen, die zich met het bierbrouwen bezig hielden. Het klooster in het Zwitserse St.Gallen had in het jaar 830 reeds drie brouwerijen in bedrijf. Tot in de elfde eeuw was het zelfs het absolute voorrecht van de clerus (=de geestelijkheid) om zich met geestrijke dranken bezig te houden. Zoals ook de Egyptenaren hadden gedaan, legden de monniken het brouwproces vast, deze keer echter niet in steen maar handgeschreven op perkament. Over deze periode na 1050 is meer bekend met betrekking tot de geschiedenis en de ontwikkeling van het bier. In dat jaar werd namelijk in Freysing, in de omgeving van Munchen, de eerste burgerbrouwerij opgericht. Men gaat er vanuit dat enkele uitgetreden monniken de grondleggers van deze brouwerij zijn ge weest. Ook is bekend dat bijvoorbeeld in het Belgische Affligem al vanaf het ontstaan van de abdij der Benedictijnen in 1083, bier werd gebrouwen. Buiten de kloostermuren was dit verboden. Er worden nu nog steeds abdijbieren en trappistenbieren gebrou wen. Vanaf de dertiende eeuw werden de brouwactiviteiten geleidelijk door de burgerij overgenomen. Dit gebeurde aanvan kelijk niet op commerciele basis; eerder was er sprake van een soort van brouwerij aan huis, die door vrouwen werd uitgeoefend. Soms gebeurde het brouwen met de hulp van rondtrekkende brouwers die kleine brouwketels en gereedschappen meevoerden.

In een later stadium, ongeveer gelijktijdig met de trek naar de opkomende steden, vond het brouwen plaats in daartoe aangewezen brouwhuizen. De woningen van de burgers waren hier voor veel te klein en te brandgevaarlijk. De brouwhuizen waren openbaar; iedereen kon er gebruik van maken. In feite waren zij de voorlopers van onze brouwerijen. Binnen het kader van deze brouwhuizen zijn ook de bier- of brouwersgilden ontstaan en daarmee was de rol van de vrouw in het bierbrouwproces voorbij. Een eerste doorbraak van het bier als volksdrank vond in de veertiende en vijftiende eeuw plaats, namelijk ten tijde van de grote epidemien van pest en cholera. Men kende aan bier een geneeskrachtige werking toe. Dit was niet helemaal onzin: het water voor dagelijks gebruik werd gewoon uit rivieren en grachten gehaald, die tevens als riool dienden en de voornaamste bron van besmetting waren. Bier maakte men echter door het koken van graan en alleen dat proces doodde al een groot aantal bacterien. De 'heilzame werking' van bier werd uiteraard graag door de kerk benut. Er ontstond zelfs een soort kerkelijke gewoonterecht waarbij men het biergebruik 'ad satietam' toestond. Dat wil zeggen: 'drinken tot men de dagelijkse dorst had gelest'.

Zoals je al eerder hebt kunnen lezen, werd de consumptie van bier binnen de kloostermuren zeker niet als schadelijk ervaren en het drinken ervan werd in ruime mate toegestaan. In de loop van de biergeschiedenis zijn er zelfs verhalen ontstaan als zouden in bepaalde kloosters nonnen meer dan vijf liter per dag gedronken hebben. De stichter van de orde der Benedictij nen, St.Benedictus, bepaalde dat bij het ontbijt met brood het rantsoen aan bier het dubbele mocht zijn van de voorgeschreven portie wijn.

Net als de gilden van andere ambachten hebben ook de brouwersgilden een belangrijke rol gespeeld bij de technische en economische ontwikkeling van de 'Lage Landen' in de middeleeuwen. Vanaf de veertiende eeuw waren de gilden zeer vooraanstaand en invloedrijk. Het 'Brouwershuis' op de Grote Markt in Brussel is hedentendage (een biermuseum gevestigd) nog een symbool van deze middeleeuwse welvaart. In de 'Lage Landen',zoals ik ze maar zal noemen, waren er onder andere brouwersgilden in Amsterdam, Haarlem, Amersfoort, Gouda, Breda,Delft, Groningen, Brussel, Antwerpen, Gent en Brugge. Haarlem had in die tijd een zeer grote bierproduktie en het gilde kon het bier zelfs exporteren. Aan het einde van de vijftiende eeuw waren er alleen in Gouda al zo'n 350 brouwerijtjes in bedrijf. Uit die periode stammen ook veel straatnamen die daarop betrekking hadden, bijvoorbeeld bierkaai, bierkade en brouwersgracht. Bier was een populaire drank bij de burgerij. Van Keizer Karel V wordt beweerd dat hij voor een overnachting best eens een aantal kilometers wilde omrijden indien er een bekend regionaal bier werd gebrouwen. Ook in de toenmalige gevangenissen, de 'spinhuizen', kregen de 'gasten' dagelijks een portie licht bier, scharbier genaamd. Het biergebruik nam in die tijd indrukwekkende vormen aan tot een gemiddelde van maar liefst 400 liter(!!!) per hoofd van de bevolking per jaar (dat is ruim 3 flesjes per dag). Tegenwoordig is dat ongeveer 80 liter. De smaak van het bier was overal verschillend. In ons land werd namelijk geen hop aan de mout toegevoegd maar gruyt: een verzameling van planten en kruiden. De samenstelling ervan was in elke stad anders, afhankelijk van het aanbod in de weiden. De landadel was in het bezit van het zogenaamde gruytrecht. Dat betekende dat men voor het plukken een soort van premie moesten betalen. Je zou ook kunnen zeggen dat het een van de eerste vormen van bieraccijns was.

Aan de Duitse keurvorst Wilhelm IV komt de eer toe dat hij als eerste een kwaliteitsgarantie voor bier heeft toegepast. In 1516 vaardigde hij het zogenaamde Reinheitsgebot uit, waarin werd bepaald dat bier uitsluitend van water, gerst, hop en gist mocht worden gebrouwen. Het werd gezien als een bescherming van Duitse brouwerijen tegen de concurrentie van buitenlandse brouwerijen. Deze Duitse bierwet is tot 1987 van kracht gebleven.

Intussen kreeg het bier ook de nodige concurrentie van de wijn, koffie, thee en cacao als gevolg van onze koopvaarders (Westindische - en de Vereenigde Oostindische Compagnie) en piraten die de wereldzeeen beheersten en voor de aanvoer van deze dranken zorgden. Hieruit volgde een nieuwe kentering; wijn voor de kooplieden en de gegoede burgerij, en bier voor het (zeemans)volk.

De smaak van het bier heeft alles met de gisting te maken. Die gisting gebeurde toen nog spontaan en kon niet beinvloed worden. Het gevolg was dat een brouwer tevoren nooit wist hoe zijn bier zou smaken. Rond het midden van de negentiende eeuw komt daar een verandering in.

Louis Pasteur (1822-1895) is degene die daar verandering in gaat aanbrengen. Hij ontdekte namelijk dat er in de natuur een grote variatie aan gistcellen voorkomt. De omzetting van suikers in alcohol geschiedt door een gistingsproces waardoor gistcellen dus van vitaal belang zijn voor het brouwen. De ontdekking van Pasteur betekende dat men de voor het bier de meest geschikte familie gistcellen diende te vinden. Door deze vervolgens door te kweken zou men steeds over een gelijke kwaliteit gist beschikken. Hij stelde ook vast dat door verhitting van een vloeistof tot 70oC alle micro-organismen op non-actief worden gesteld. Zo kon bier, maar bijvoorbeeld ook melk, lange re tijd worden bewaard. Dit proces kennen wij onder de naam pasteurisatie. Tot aan het midden van de vorige eeuw werd er hoofdzakelijk gebrouwen volgens de methode van het bovengisten of het hooggisten. Dat wil zeggen dat de gistmassa boven op het brouwsel ligt en daar het werk doet. De beheersing van de temperatuur tijdens de gisting is daarbij van groot belang. Verschillen daarin hebben tot gevolg dat de gistmassa anders uiteenlopende smaken gaat produceren. Bovengistend bier is altijd troebel, omdat de bovenop liggende gistmassa zich enigszins met het bier vermengt. In Zuid-Duitsland had men reeds ervaring met ondergistend bier. Men bewaarde de vaten met het gistende brouwsel in koele grotten bij een temperatuur van 12oC. Door de lage temperatuur zakte de gistende massa naar beneden en zette zich onder in het vat. Er waren twee voordelen aan dit systeem:

• men kon deze droesem gemakkelijk verwijderen.
• bacterien kregen minder kans om zich te ontwikkelen.

In navolging van deze traditionele brouwmethode en onder invloed van de ontdekking van Louis Pasteur, besloot men in het stadje Pilzen (CS) om ook ondergistend bier te brouwen. Dat was in 1843, maar men mag gerust stellen dat het hierbij om een herontdekking ging. In 1839 nam een aantal burgerbrouwers herinitiatief tot de oprichting van een stedelijke brouwerij en mouterij. Men sloeg het bier op in uitgehouwen keldergangen onder de brouwerij. In deze koele kelders zakte de gist naar beneden en verkreeg men een smaakvol en helder bier, het Pilsener. Het wordt nu nog steeds gebrouwen onder de naam Pilsener Urquell. Nadat het in 1843 op de markt was gekomen werd dit bier steeds populairder, ook over de grens in Duitsland. Binnen onafzienbare tijd brachten de Duitsers een soortgelijk type ondergistend bier op de markt. Het begrip 'pils' had definitief zijn intrede gedaan. Ook in ons land was er sprake van een stijgende belangstelling voor het ondergistende bier. Het vermoedelijk voor het eerst gebrouwen in Groningen in brouwerij 'De Beyersche Kuyp'.

Aangezien ondergistend bier op een koele plaats moest lageren en wij een tamelijk gematigd klimaat hebben, werd er ijs vanuit Scandinavie geimporteerd. Men bouwde er zelfs speciale ijskelders voor. Na de uitvinding van de koelmachine (Von Linde) in 1877 was dat overbodig, en na de uitvinding van de stoommachine (Watt) kon men zelfs aan industrieel bierbrouwen gaan denken.

Sinds 1 januari 1992 is het de amateurbierbrouwer toegestaan voor zichzelf en zijn gezin bier te brouwen, zonder dat er accijns moet worden betaald. Mem mag ongeveer 100 liter per maand brouwen; (Meer dan) genoeg voor het gemiddelde gezin van deze tijd. Het blijft verboden om zelf gebrouwen bier te verkopen. Dat is niet onredelijk en staat veelal niet op het doelstellingenlijstje van de thuisbrouwer. De consument moet immers beschermd worden tegen comerciele dranken die niet onder toezicht staan van de keuringsdienst van waren. Toch rammelt de wetgeving m.b.t. de bierwetgeving nog steeds. Een organisatie die zich in Nederland sterk inzet voor deze bierwetgeving is de vereniging promotie informatie traditioneel bier met de naam: Pint