Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod.
Eventueel kun je hard water zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Voor veel licht gekleurde biertypes heeft het verwijderen van de tijdelijke hardheid een gunstig effect.
Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je juist hard water nodig. Als dat het geval is kun je een beetje gips aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water).
Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout.
De zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer hebben de neiging snel te
overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit en de weersomstandigheden. Per teeltjaar heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.
Hop dient bij voorkeur droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxydatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd.
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons natuurlijk hopbloemen en hoppellets aan. Natuurhop wordt door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. Door deze bewerking is de hop iets minder gevoelig voor oxydatie.
Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor amateur-bierbrouwers te weten gedroogde gist en reinculturen. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde amateur bierbrouwer.
Voordat we een gist gebruiken moeten we een giststarter maken. Vaak gebruik je hiervoor een rest van de wort van je vorig brouwsel. Opstarten met moutextract is wel mogelijk maar besef dat in moutextract onvergistbare restsuikers aanwezig zijn die het starten van het gist niet bevorderen.
Met het gebruik van toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de brouwers maischen genoemd.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 55°C. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51° à 52°C. Roer het beslag goed door. Laat bij deze temperatuur het beslag 10 minuten staan. Vanaf nu moet het beslag met tussenpauzen steeds verwarmd worden. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in de regel 2,5 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde dogere bieren ligt deze verhouding 3,5 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze wordt het maischschema genoemd en zijn
per bier(soort) verschillend. Als gemiddelde kan normaal gesproken het volgende worden aangehouden:
Universeel maischschema | |
---|---|
52°C | 10 minuten |
63°C | 40 minuten |
73°C | 20 minuten |
78°C | 3 minuten |
De hiergenoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1°C per minuut of meer te zijn.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.
Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met het maischen bij 37°C. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren.
In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37°C te beginnen en niet bij 52°C.
Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52°C bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,7 à 5,5 te zijn. Een beslag dat de juiste pH-waarde heeft geeft bieren een zuivere en fijnere smaak. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen!
Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waartussen een stuk horregaas is geklemd. Uit de bovenste emmer is de bodem gesneden. In de onderste emmer is onderaan een kraantje gemaakt.
Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de ideale filtertemperatuur van 78°C zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of zoiets dergelijks.
Verder is gebleken dat een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestansd zijn een beter filterresultaat geeft dat horregaas. Gezien het vorenstaande geeft een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem van de koelbox een zeer bevredigend resultaat.
Een koperen wortverzamelpijp is de derde mogelijkheid waar je bij het filteren gebruik van kunt maken. Een dergelijke pijp bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de ketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterde wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbanden, wort van 70°C of hoger is echt heet.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je eventueel een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.
Bostel wordt in bij de grote brouwerijen afgevoerd als veevoer. Een aantal brouwerijen hebben al pogingen ondernomen om er brood van te bakken, met verrassende resultaten.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 8 tot 12 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 12% van het wort verdampt.
De laatste tientallen jaren is het gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Onder invloed van recent onderzoek gaan steeds meer brouwerijen over tot het voegen van de aromahop nog voordat het wort aan de kook is gekomen. Je krijgt hierdoor een fijner hoparoma in je bier. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier (in het verleden dacht men dat deze methode tot een beter hoparoma zorgde).
De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat men wilt maken.
Het beste is het wort af te laten koelen in een gesloten vat en door de deksel van het vat doorvoeringen te maken voor de koelspiraal en voor een slangetje met aan het uiteinde een luchtfilter om te voorkomen dat de lucht die aangezogen wordt het wort kan infecteren. Ook kunnen we een doorvoer voor een slangetje aanbrengen ten behoeve van het beluchten.
Het is echter niet mogelijke alle benodigde zuurstof in één keer toe te voegen. Nadat de gist is toegevoegd moeten we daarom door gaan met beluchten door gedurende vier uur steeds 15 minuten te beluchten.
Een gevorderde brouwer kan zoals al eerder is vermeld proberen gist op te kweken uit het gistdepot van een flesje commercieel bier. Aan het zelfopkweken van gist uit een gistdepot zijn echter risico's verbonden. Naast gistcellen kun je, bij onvoldoende steriel werken, ook allerlei ongewenste micro-organismen opkweken. Bij het opkweken van gedroogde gist of een reincultuur heb je daar minder last van omdat daarin veel meer gistcellen aanwezig zijn dan in een gistdepot.
Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten worden in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. In de deksel moet daarom een waterslot zijn gemaakt. Door het waterslot kan het koolzuur uit het vat ontsnappen zonder dat er lucht en infecties van buiten in het vat kunnen komen.
De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier. Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht.
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n drie dagen tot twee weken. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van het gistras, de mate waarin het wort belucht is, de gistingstemperatuur, de zwaarte van het wort, de hoeveelheid gist die toegevoegd is en het gevolgde maischschema.
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico's van infecties met zich mee.
Sommige gistrassen produceren meer hopharsen dan anderen. Het afscheppen wordt door een groot aantal amateur-bierbrouwers uitgevoerd omdat daardoor het bier een iets betere bitterheid krijgt. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet. Bij de meeste commerciële brouwerijen worden de hopharsen tegenwoordig niet meer afgeschept.
Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. Regel is kort warm of lang koud. Kort warm betekent 1 à 2 weken bij een temperatuur van 18°C. Lang koud houdt in 8 tot 12 weken bij 0 à 4°C.